Extra informatiebox FruitLent



 
 

 


San Marzano tomaten


De originele San Marzano tomaat is een Italiaanse pastatomaat die bekend staat om zijn legendarische kwaliteit. Deze tomaat mag worden gebruikt voor de echte Napolitaanse pizza en wordt gezien als de beste kooktomaat ter wereld. De langwerpige vruchten laten zich relatief gemakkelijk ontdoen van de schil en zijn intern verdeeld in slechts twee zaadholtes die echter zeer weinig zaden bevatten. Het stevige donkerrode vruchtvlees is droog en staat bekend om de intense zoete smaak met een laag zuurgehalte.

  • Wettelijk kader
  • Een stukje geschiedenis
  • Verschil tussen San Marzano en Roma
  • Samenvatting / conclusies
  •  

     

    Wettelijk kader

    De San Marzano tomaat is een product met "beschermde oorsprongsbenaming", op zijn Italiaans: Denominazione d'Origine Protetta (D.O.P.).

    De "beschermde oorsprongsbenaming" is een Europese verordening die streekproducten een bescherming biedt tegen namaak. Voluit heet deze verordening: "Verordening (EEG) nr. 2081/92 van de Raad van 14 juli 1992 inzake de bescherming van geografische aanduidingen en oorsprongsbenamingen van landbouwproducten en levensmiddelen".

    De naam "Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino" is geregistreerd bij EG-verordening van 1 juli 1996 nummer 1263/96, gewijzigd bij EG-verordening van 10 december 2010 nummer 1164/2010.

    De tomaten met de naam "Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino" mogen uitsluitend worden geteeld in een afgebakend gebied van Agro Sarnese-Nocerino, nabij de Vesuvius bij Napels. Hier vindt de teelt veelal plaats op kleinere stukken land door een oudere generatie Italiaanse telers. Deze "contadini" zijn van een uitstervende soort, want de meesten zijn ouder dan 50 jaar. De vruchten worden vanaf 30 juli tot 30 september geoogst. Oogsten mag alleen handmatig plaatsvinden in het volrijpe stadium. De maximale opbrengst is 80 ton per hectare.

    De vruchten worden vervolgens op de markt gebracht via het Consorzio di tutela del pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese Nocerino. Vruchten worden gepeld en in zijn geheel of in reepjes verkocht in blikken, welke zijn voorzien van de aanduiding "Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino". De verpakking is tevens voorzien van een seal van het Consorzio en een D.O.P.-seal.

    Om de legendarische kwaliteit te borgen, wordt alles door het Consorzio gecontroleerd, van het kweken van de zaden tot de afstand tussen de planten tot de aanduiding op de blikken met gepelde tomaten. De blikken met gepelde tomaten worden over de gehele wereld verkocht.

    De bij het Consorzio aangesloten telers hebben er regelmatig last van dat San Marzano tomaten op de markt worden gebracht die niet zijn geteeld in het aangewezen gebied en waarvan de teelt niet door het Consorzio wordt gecontroleerd. Dergelijke tomaten mogen dan genetisch wellicht identiek zijn, toch worden deze natuurlijk niet gezien als "echte" San Marzano tomaten. Zonder het Consorzio tekort te willen doen, komt natuurlijk wel de vraag op of een dergelijk product daadwerkelijk verschilt van het "echte" product ?

    Alhoewel voor elk beschermd product strenge regels gelden (een vast procedé en een afgebakend gebied waar wordt geproduceerd) zijn deze producten in principe alleen binnen de EU beschermd tegen namaak. Namaak uit niet-EU landen is dus niet beschermd. Wereldwijde bescherming ligt moeilijk binnen de Wereldhandelsorganisatie (WTO).

    En zo kan het zijn dat "namaak" San Marzano tomaten buiten de (wettelijke) mogelijkheden van het Consorzio worden verkocht. Deze "namaak" is te herkennen als volgt:
    - de vruchten zich bevinden in een ander type verpakking;
    - de vruchten zijn gepureerd of in kleine stukjes gesneden;
    - het label "Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese Nocerino" ontbreekt;
    - het D.O.P.-label ontbreekt. terug naar boven

     

    Een stukje geschiedenis

    De San Marzano tomaat zou afkomstig zijn van het Italiaanse plaatsje "San Marzano sul Sarno" nabij Napels. Hier zou deze tomaat voor het eerst hebben gegroeid in de vulkanische grond van de Vesuvius.

    Een verhaal vertelt dat het eerste zaadje van deze tomaat in 1770 een geschenk betrof van het Onderkoninkrijk Peru (Virreinato del Perú) aan het Koninkrijk Napels en dat dit zaadje toen in het gebied van "San Marzano sul Sarno" zou zijn geplant. Door sommigen wordt hardop getwijfeld of dit verhaal wel juist is. Dergelijke verhalen blijven veelal circuleren omdat het de mystiek rondom het product vergroot.

    Volgens een andere (meer waarschijnlijke) versie zou de San Marzano tomaat rond het einde van de 19-de eeuw zijn ontstaan uit het kruisen van drie rassen die rond 1900 populair waren in de vallei van de Sarno. Het zou hier gaan om de drie Italiaanse rassen 'Re Umberto', 'Fiaschella' en 'Fiascona'. Van deze drie rassen is de 'Re Umberto' (ook bekend als 'King Umberto' of 'King Humbert') de enige die vandaag de dag nog wordt geteeld, de andere twee rassen zijn verdwenen.

    Vanaf omstreeks 1875 zouden de San Marzano-achtige tomaten commerciëel populair zijn geworden, toen de eerste fabriek werd gebouwd van waaruit de ingeblikte tomaten werden verhandeld door Italië en de rest van Europa. De populariteit van de San Marzano tomaat nam af gedurende de 70-er jaren van de vorige eeuw, toen nieuwe hybride-rassen aan populariteit wonnen door hun dikkere vruchthuid, ziekteresistenties, geschiktheid voor machinale oogst en vermarktbaarheid.

    In het begin van de jaren '90 realiseerden enkelen zich dat de oorspronkelijke goede smaak van de San Marzano met de nieuwe rassen verloren was gegaan. Ondertussen werden dus diverse nieuwe rassen geteeld, naast verschillende oude locale selecties.

    In het midden van de jaren '90 bezochten agrarische specialisten van het Cirio Research Center, geleid door Dr. Patrizia Spigno, de resterende kwekerijen en veldjes van San Marzano tomatentelers in de regio, met als doel de "echte" maar inmiddels bijna verdwenen San Marzano tomaat op te sporen. Het vinden van selecties met alle kenmerken van de oorspronkelijke San Marzano tomaat bleek later een belangrijk criterium te zijn in de EU-erkenning als beschermd streekproduct. Door de specialisten werd een proef opgezet met 27 locale selecties die op dat moment in de vallei van de Sarno werden geteeld. Deze werden twee jaar lang getest, waarna twee selecties werden aangewezen.

    Na de erkenning in 1996 door de Europese Unie als streekproduct met beschermde oorsprongsbenaming (Denominazione d'Origine Protetta), werd in juni 1999 het bovengenoemde Consorzio opgericht welke zorg draagt voor de huidige certificering van het D.O.P.-product. De productiewijze is vastgelegd in een "Disciplinare di Produzione”.

    Deze "Disciplinare di Produzione” bevat een lijst met rassen die als "San Marzano" in het aangewezen gebied mogen worden geteeld. De bekendste toegestane selecties zijn 'SMEC-20' (nu bekend als 'San Marzano 2') en 'Selezione Cirio 3' (nu bekend als 'Kiros').

    Naast de bovenstaande twee, bestaan er echter vele selecties en regelmatig komen zaadbedrijven met vernieuwde San Marzano-types op de markt. terug naar boven

     

    Verschil tussen San Marzano en Roma

    De San Marzano tomaat stond aan de wieg van een andere bekende tomaat: de Roma.

    Ondanks dat de naam anders zou vermoeden, komt de Roma tomaat niet uit Italië, maar uit de USA.

    De Roma-tomaat werd in 1955 door de Agricultural Research Service van de USDA geïntroduceerd uit een kruising van San Marzano met twee andere rassen.

    San Marzano vruchten zijn ten opzichte van Roma smaller en lopen meer uit in een punt. Bovendien is de smaak van San Marzano rijker, milder en zoeter, is de schil dunner, is het het vruchtvlees vleziger met minder zaden, met een hoger pectinegehalte dat zorgt voor de dikke rijke sauzen waar de San Marzano om geprezen wordt. terug naar boven

     

    Samenvatting / conclusies

    Uit het bovenstaande zijn de navolgende conclusies te trekken:

    • de naam 'San Marzano' staat niet voor één specifiek ras, maar voor een streekproduct met een in de EU wettelijk beschermde status;
    • uitsluitend de vruchten afkomstig van het bovengenoemde Consorzio mogen onder de beschermde naam op de markt worden gebracht;
    • geprezen wordt de buitengewone kwaliteit van de vruchten in de keuken;
    • er bestaan verschillende rassen / selecties binnen dezelfde groep, met vergelijkbare kenmerken;
    • Roma is een Amerikaanse kooktomaat die van de Italiaanse San Marzano afstamt (maar niet met dezelfde kenmerken). terug naar boven